Les Boucheries nivernaises : l’incroyable saga familiale des stars de la viande

Chez les Bissonnet, l’amour de la gastronomie et de l’artisanat se transmet de père en fils, de génération en génération. Depuis 1954 et l’ouverture de la première Boucherie nivernaise à Suresnes, l’histoire de cette famille s’écrit dans l’un des plus beaux quartiers de Paris, à deux pas de l’Élysée.

Les Boucheries nivernaises, c’est avant tout un roman familial. Pour cause, l’amour du métier s’hérite de père en fils depuis Napoléon III. Mais l’histoire du succès des Bissonnet démarre en 1954, lorsque Jean et Monique, 25 ans et jeunes mariés, ouvrent leur premier établissement à Suresnes, dans les Hauts-de-Seine. Motivé et ambitieux, le couple se lève aux aurores pour préparer la viande qu’il achète à un ami fournisseur, s’attirer de nouveaux clients et faire prospérer son affaire. Les efforts paient rapidement puisque Jean et Monique Bissonnet acquièrent une deuxième boutique, puis trois, quatre. Jusqu’au printemps 1959. Le tandem d’entrepreneurs s’installe alors dans la célèbre rue du Faubourg Saint-Honoré, à quelques pas de l’Élysée.

Bénéficiant d’un bouche-à-oreille efficace dans Paris et sa banlieue, l’entreprise ne tarde pas à allécher la présidence de la République, à l’époque occupée par le général Charles de Gaulle. Le chef de l’État fait d’ailleurs un point d’honneur à payer les livraisons de la maison Nivernaise avec son propre chéquier. Inaugurée sans le sou cinq ans plus tôt, la boucherie devient ainsi l’un des commerces les plus prisés de la capitale. Les viandes de Jean et Monique Bissonnet se retrouvent à la carte de grands palaces, de restaurants étoilés, mais aussi de tables plus modestes. Une pluralité de clients qui a contribué à construire la légende de cette entreprise familiale, au fil des décennies.

Jean-Baptiste Bissonnet, digne héritier des Boucheries nivernaises

Les Trente Glorieuses ouvrent le champ des possibles pour les propriétaires des boucheries Nivernaises. Si bien qu’avant que ne soit théorisée la mondialisation, l’établissement exporte déjà sa marchandise à l’étranger, de l’Uruguay au Liban en passant par l’Arabie saoudite. La viande des Bissonnet accède alors à une renommée internationale, qui propulse définitivement l’entreprise parmi les plus prestigieuses de France. Mais comme dans toutes les histoires de réussite fulgurante, les créateurs des boucheries Nivernaises se sont aussi frottés à quelques obstacles, dont la crise de la vache folle, dans les années 1990. Entamant sa soixantaine, Jean Bissonnet tient bon, aidé de ses fils Bernard et Michel.

Aujourd’hui, c’est le dynamique Jean-Baptiste Bissonnet, petit-fils de Jean et Monique âgé de 38 ans, qui s’occupe des affaires. Ce dernier est entouré de Julien Bissonnet, directeur du Coq Saint-Honoré, la boucherie installée à Rungis, et de Charles Bissonnet, directeur de Cedral, “la maison du gibier” également située dans le Val-de-Marne. Alors que l’état de la planète se dégrade et que l’on prône une alimentation en circuits toujours plus courts, made in France et surtout de qualité, les boucheries Nivernaises triomphent encore. Car dans la famille, on sait s’adapter pour “revisiter son approche de la viande dans sa globalité, de l’élevage à la cuisine”.

Trois Boucheries nivernaises sont désormais ouvertes dans Paris et sa région. L’historique, toujours installée au 99 de la rue du Faubourg Saint-Honoré, mais aussi Parly II, au centre commercial du Chesnay, dans les Yvelines. Créée en 2015, la dernière-née baptisée L’Atelier s’adresse, elle, exclusivement aux professionnels et se trouve à L’Haÿ-les-Roses, dans le Val-de-Marne.

Crédits photos : Grégoire Kalt

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