Recette de Fêtes : Velouté de cèpes, croûtons de jambon de Parme et noisettes du Faubourg

Une recette du chef Xavier Boireau à déguster au restaurant Le Faubourg, niché au cœur de l’hôtel 5 étoiles Les Jardins du Faubourg : 9, rue d’Aguesseau, Paris 8e . Réservation : 01 86 54 15 15 ou jardinsdufaubourg.com

C’est encore les fêtes, et le soir du Nouvel An arrive à grand pas. Pourtant, votre menu n’est pas encore bouclé… Mais avec cette recette de velouté de cèpes accompagné de croûtons de jambon de Parme, le tout, aux noisettes vous pouvez déjà prévoir de faire sensation ! 

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 kg de cèpes ¦ 20 g d’huile d’olive ¦ 5 g d’huile de noisette ¦ 1/2 litre de lait d’amande ¦ 1/2 litre de lait demi-écrémé ¦ 20 g de noisettes torréfiées ¦ 1/4 de botte de persil plat ¦ 1 gousse d’ail ¦ 150 g de chiffonnade de jambon de Parme ¦ 2 tranches de pain au levain ¦ vinaigre de Xérès. 

LES ÉTAPES 

v Lavez et égouttez les cèpes, coupez le pied de 2 cèpes en petits cubes et coupez le chapeau en tranches. Coupez le restant des cèpes en gros morceaux.

v Dans une poêle, faites rissoler 2 tranches fines de jambon de Parme avec de l’huile d’olive pour faire des chips. Une fois colorées, posez les chips sur un papier absorbant. Faites ensuite colorer les gros morceaux de cèpes dans l’huile du jambon.

v Ajoutez le lait demi-écrémé et le lait d’amande. Laissez cuire 30 à 35 minutes. Mixez le tout, puis salez et poivrez.

v Poêlez les petits cubes de cèpes et les chapeaux avec un peu d’huile d’olive, puis mettez vos cèpes sur du papier absorbant. Lavez et équeutez le persil. Une fois sec, hachez-le fin.

v Toastez les tranches de pain frottées à l’ail. v Dans un bol, mélangez les cubes de cèpes poêlés refroidis avec le persil avec 1 cuillère de velouté de cèpes. Ajoutez quelques chips de jambon que vous aurez écrasées, un trait de vinaigre de Xérès et d’huile de noisette.

v Étalez le reste des chips sur les tranches de pain toastées. Coupez-les en 4, puis ajoutez la chiffonnade et les chips de jambon, et disposez quelques chapeaux de cèpes et des noisettes.

v Versez dans un bol ou une assiette creuse le velouté chaud et disposez les toasts autour.

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