3 recettes pour préparer un petit-déjeuner nordique
Roulés à la cannelle, pain aux graines, gaufres moelleuses… Cet automne, le chef suédois Magnus Nilsson dédie un nouveau livre de cuisine aux boulangeries des pays nordiques. L’occasion de lui demander ses recettes fétiches à l’heure du petit-déjeuner.
Originaire de Suède, Magnus Nilsson officiait jusqu'alors dans les cuisines de Fäviken, table doublement étoilée, perdue au beau milieu de la campagne suédoise. Prêt à entamer un nouveau chapitre, la fermeture de son restaurant iconique, annoncé pour la fin de l'année, s'accompagne de la parution d'un nouveau livre, dédié aux boulangeries nordiques. Mine d'informations, de belles photos réalisées par Nilsson en personne et d'anecdotes d'enfance, cet ouvrage publié aux éditions Phaidon célèbre la gastronomie et de l'art de vivre scandinave. Notamment le petit-déjeuner et les rituels qui l’accompagnent. Pain, porridge, croissants à la noisettes, voici trois recettes typiquement nordiques à faire à l'heure du petit déjeuner.
"Paysage proche de chez moi, fin de l’automne 2015"
© Magnus Nilsson
La recette des petits pains de la veille pour le petit-déjeuner
Kalljästa frukostbullar (Suède)
"Très appréciés pour les petits déjeuners du weekend, ces petits pains sont préparés la veille, lèvent au réfrigérateur et sont cuits au matin, juste avant d’être dégustés chauds avec du beurre, du fromage, de la confiture…"
Préparation et cuisson : 30 minutes
Levage : 30 minutes
Repos : 1 nuit
Pour 20 petits pains
-25 g de levure fraîche
-10 g de sel
-1 cuil. à soupe de miel
-60 g de farine Graham
480 g de farine de blé riche en gluten, plus un peu pour le plan de travail
La veille, verser 40 cl d’eau dans un saladier et y délayer la levure. Ajouter les ingrédients restants et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Le pétrissage est ici inutile. Couvrir de film alimentaire et laisser lever une nuit au réfrigérateur. Le lendemain matin, chemiser Renverser la pâte sur le plan de travail fariné et la pétrir quelques secondes. À l’aide d’une paire de ciseaux, la couper en 20 morceaux et les déposer sur la plaque, sans les façonner. Couvrir d’un torchon et laisser lever 30 minutes.Préchauffer le four à 25°C (th. 8-9) et enfourner les pains 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Servir très chaud, dès la sortie du four.
© Magnus Nilsson
La recette des croissants briochés à la noisette
Gifflar med hasselnötter (Suède)
Préparation et cuisson : 2 heures
Levage : 1 heure
Pour 32 croissants
-1 portion de l’une des trois recettes de base de Pâte à brioches
-Farine, pour le plan de travail
-Dorure à l’oeuf
-Sucre perlé, au goût (facultatif)
Pour la garniture
-100 g de noisettes
-100 g de sucre en poudre
-50 g de beurre à température ambiante
Réaliser l’une des trois recettes de base de Pâte à brioches. Pendant la première pousse de la pâte, préparer la garniture : réduire les noisettes en poudre, puis les verser dans un saladier. Ajouter ensuite le sucre et le beurre, puis mélanger. Chemiser plusieurs plaques de cuisson de papier sulfurisé.Renverser la pâte sur le plan de travail fariné et la pétrir 1 minute, puis la diviser en 4 morceaux égaux et les abaisser en cercles. Couper chaque disque en 8 triangles et déposer une cuillerée à café de garniture à la base de chacun d’eux. Les rouler sur eux-mêmes, de la base vers la pointe. Les transférer sur les plaques, couvrir de torchons, puis laisser lever 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume. Pendant ce temps, préchauffer le four à 220°C (th. 7-8). Dorer les croissants à l’oeuf et parsemer éventuellement le dessus de sucre perlé. Enfourner 8 à 10 minutes, puis sortir les croissants du four et les laisser refroidir sur des grilles.
© Magnus Nilsson
La recette du porridge d'orge danois aux pommes et aux raisons secs
Vandgrød (Danemark)
"Ce porridge est un plat de tous les jours, servi à toute heure, quel que soit le repas, et dans tous les foyers. Pour ma part, je l’aime au petit déjeuner. Servez-le bien chaud avec du lait froid et du sucre ou du miel, selon le goût."
Préparation et cuisson : 1 heure
Pour 4 personnes
-200 g d’orge perlé
-1 bonne pincée de sel
-1 poignée de raisins secs
-2 pommes coupées en dès ou en quartiers, épluchées ou non
Mettre l’orge et le sel dans une casserole avec 1 l d’eau. Porter à ébullition et cuire 5 minutes à feu moyen, sans cesser de remuer. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 minutes, en remuant de temps à autre. Ajouter les pommes et les raisins 10 minutes avant la fin de cuisson. Si le porridge paraît trop épais, rajouter de l’eau.
La boulangerie des pays nordiques de Magnus Nilsson, aux éditions Phaidon, 49.95 euros
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