Galette des rois : les astuces du meilleur chef pâtissier du monde pour la réussir

Le chef pâtissier du Ritz François Perret nous explique aujourd’hui comment réaliser une galette des rois de compétition à la maison. Préparez-vous à épater toute la famille !

Si l’Épiphanie se célèbre traditionnellement le 6 janvier, on en profite pour se régaler avec une galette ou une brioche des rois pendant tout le mois. Et pour varier les plaisirs, n’hésitez pas à tester plusieurs recettes.

Peu importe la galette, les bases restent les mêmes et c’est aujourd’hui François Perret qui nous livre toutes ses astuces pour la réussir parfaitement à la maison (et impressionner ses invités !).

Élu meilleur chef pâtissier de restaurant du monde en 2019, François Perret quitte ensuite sa cuisine et sa brigade pendant deux semaines, pour prendre le volant d’un food truck aux États-Unis. Sa mission : revisiter les pâtisseries américaines en utilisant les techniques et le raffinement à la française. Depuis la diffusion de la série documentaire “The Chef in a Truck” sur Netflix, les créations emblématiques du chef François Perret sont proposées au “Petit Comptoir“, installé devant l’entrée de l’hôtel. Voici ses conseils.

Prendre son temps !

Le chef préfère prévenir : “en pâtisserie, il faut prendre son temps“. Que ce soit pour la galette ou pour toute les autres pâtisseries, il est toujours préférable de bien s’organiser au préalable et d’éviter de réaliser toutes les préparations le même jour. En fonctionnant ainsi, on risque de se laisser dépasser par les tâches et de faire des erreurs.

Le feuilletage est l’élément le plus important de la galette, “préparez-le en avance et sur plusieurs jours” : le premier jour, réalisez la détrempe (farine, sel, beurre, eau, vinaigre), le lendemain le tour double, et enfin le troisième jour le tour simple.

Une fois votre galette garnie et façonnée, il est aussi important de la laisser reposer une nuit ou plusieurs heures au frais pour “optimiser la levée du feuilletage“. Ce n’est pas seulement une question d’organisation : “plus le feuilletage repose, moins il y a de risques qu’il ne bouge à la cuisson“.

Frangipane : quelles sont les bonnes proportions ?

La galette des rois se prépare traditionnellement avec une crème d’amande que l’on mélange à de la crème pâtissière : c’est la frangipane. Pour une meilleure texture et un meilleur équilibre des saveurs, François Perret recommande un ratio de “25% de crème pâtissière et 75% de crème d’amande“.

Évitez d’utiliser des arômes artificiels alimentaires (amande amère), et préférez simplement “une bonne poudre d’amandes” que l’on retrouve très facilement en supermarché ou en magasin bio.

Comment façonner ma galette ?

Pour une galette de 30 cm

  1. Détaillez deux ronds d’un diamètre de 35 cm chacun.
  2. Garnissez l’intérieur d’un rond, en laissant une marge de 4 cm (sur 30 cm).
  3. Humidifiez les bords de la pâte avec un peu d’eau, puis placez votre deuxième cercle de pâte (en le tournant d’1/4).
  4. À l’aide d’un cercle à pâtisserie ou d’une simple casserole, marquez la galette à 30 cm.
  5. Avec un cutter, coupez l’excédent de pâte, que vous pourrez réutiliser pour faire des tartes.

Pour cette dernière étape, n’utilisez “surtout pas de couteau“, précise le chef. Vous risquez “d’écraser le feuilletage de la galette” qui aura beaucoup de mal à se développer ensuite. Si la découpe a été réalisée de la bonne manière, vous devriez voir apparaître “les différentes couches de pâte et de beurre” de votre feuilletage.

Comment décorer ma galette ?

Avant d’enfourner la galette, il faut “la dorer une première fois avec un mélange œuf-jaune d’œuf, laisser sécher quelques instants et faire une deuxième dorure“. Place aux motifs maintenant, que vous devez réaliser avec “délicatesse“.

Avec le dos du couteau (et surtout pas le côté tranchant qui risquerait d’abîmer le feuilletage), “définissez bien le centre” de la galette et réalisez le décor de votre choix, “en partant toujours du centre défini“.

Pour être sûr de ne pas appuyer trop fort, voici la technique de François Perret : “placez votre doigt légèrement en retrait sur la pointe du couteau : si le doigt touche la pâte, c’est que vous appuyez trop“.

Une cuisson douce et homogène

Pour la cuisson, “allez-y doucement” conseille François Perret. Ne dépassez pas les 165°C et préférez une cuisson longue (45 minutes, à adapter selon la taille de la galette). “N’ouvrez pas la porte du four avant la fin de la cuisson“, sous peine de voir votre feuilletage “disparaître“.

Pour obtenir une galette bien droite, voici l’astuce du chef : “détaillez des cales en bois d’environ 5cm (ou utilisez des emportes-pièces), placez-les de chaque côté de la plaque, ajoutez une feuille de cuisson sur la galette puis une plaque par-dessus.” Cette technique permet d’équilibrer la levée et “d’éviter que la galette ne pousse trop d’un côté et pas assez de l’autre“.

Après cuisson, conservez votre galette à “température ambiante et évitez de la réchauffer” car toute la matière grasse risque de s’extraire ce qui est “moins agréable au goût“.

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Les pâtisseries du chef François Perret sont disponibles au Petit Comptoir, Place Vendôme. Pour l’Épiphanie, il a imaginé une galette individuelle, façon street-food, à manger debout : la Crousti-galette.

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