Ici tout commence, Menu de Noël : découvrez la recette des croquettes d’épaule d’agneau confit

Dans cette recette, nous avons le croustillant de la croquette, panée deux fois et le moelleux de la viande. Le piquillos et la menthe fraiche relèvent l’ensemble. Les croquettes seront accompagnées d’un condiment tamarin à l’aigre doux pour lui donner douceur et caractère. Le tamarin a des notes de dattes légèrement sucrées, ce qui sera en accord avec l’agneau, la menthe fraiche et le piquillos.

Ingrédients pour 8 personnes :

300g d’effiloché d’épaule d’agneau confite

1 pomme de terre spéciale four de 150g

50g de piquillos

8 feuilles de menthe fraiche

1 échalote

1 trait de vinaigre de xérès

Sel/poivre du moulin/piment d’Espelette

2 œufs

Huile d’olive

Chapelure fine

Farine

8 feuilles de mizuna

Condiment au tamarin :

40g de pâte de tamarin

1 cuillère à café de miel

2cl de vinaigre de riz

10g d’eau

Préparation :

Laver la pomme de terre et la cuire au four 1h à 180°C. Récupérer alors la chair avec une cuillère et la mettre dans un cul de poule. éplucher et ciseler l’échalote. Ciseler la menthe et hacher le piquillos. Ajouter à la pomme de terre. Ajouter l’agneau effiloché, le vinaigre, sel, poivre du moulin et piment d’Espelette. Mélanger bien l’ensemble et rectifier l’assaisonnement. Faire des boules bien rondes et compressées d’environ 25g. Mettre au frais 20min. Battre les œufs avec un filet d’huile d’olive et du sel fin dans un bol. Mettre la farine et la chapelure, chacune dans un bol.Sortir les boules de viande du frais. Les rouler dans la farine puis dans l’œuf et pour finir dans la chapelure. Former des croquettes bien rondes. Répéter l’opération en enlevant l’étape de la farine. Au dernier moment, dans un bain d’huile d’olive à 170°C, frire les croquettes pour qu’elles soient bien colorées sur toutes les faces.

Condiment tamarin :

Faire caraméliser le miel dans une casserole puis déglacer avec le vinaigre de riz. Faire réduire, ajouter la pâte de tamarin et l’eau. Mélanger, et faire bouillir 2 min. Rectifier l’assaisonnement et faire refroidir.

Dressage et finition :

– Frire les croquettes.

– Dans une petite assiette, faire une virgule de condiment sur le tour.

– Déposer au centre deux croquettes puis une feuille de mizuna dessus.

Bon appétit !

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