L’astuce de Cyril Lignac pour mélanger facilement la mousse au chocolat

Le chef a une technique bien à lui pour mélanger rapidement la mousse au chocolat. La connaissiez-vous ?

  • Cyril Lignac

La mousse au chocolat fait partie de nos desserts préférés. Ca tombe bien, Cyril Lignac, chef pâtissier et chocolatier, en maîtrise l’art à la perfection. Qu’il la prépare au chocolat au lait avec des framboises ou au chocolat blanc, il adore y incorporer des copeaux de chocolat noir. Forcément, si son dessert est gourmand, il doit aussi être croquant ! Avec les petits morceaux de chocolat, c’est chose faite. Pour préparer sa mousse rapidement, le chef a une astuce bien à lui.

Comment mélanger le chocolat à la chantilly

Plutôt que d’utiliser des blancs en neige pour sa mousse, le chef peut aussi employer de la crème chantilly. Traditionnellement, on mélange le chocolat fondu (et bien refroidi) à la chantilly à l’aide d’une spatule. On dépose un peu de mousse sur le dessus du chocolat puis délicatement, on soulève le chocolat pour recouvrir la mousse et on reproduit ce geste lentement jusqu’à ce que les deux éléments soient bien amalgamés. Cyril Lignac, lui, emploie un fouet et mélange toute la préparation d’un coup. Il verse toute la chantilly sur le chocolat fondu (qu’il a refroidi au congélateur) puis avec un grand fouet, le chef effectue des petits mouvements de poignets depuis le fond du saladier en remontant, tout en tournant son saladier d’un quart de tour à chaque mouvement. Avec cette méthode, en quelques minutes seulement, le chocolat est mélangé à la chantilly, la mousse est prête à partir au réfrigérateur pour 3h.

Comment mélanger le chocolat au blancs en neige

Si vous avez choisi de préparer votre mousse au chocolat avec des oeufs, vous pouvez aussi gagner un temps certain grâce à votre batteur. A condition que votre chocolat fondu soit bien descendu en température, voire froid, vous pouvez le verser progressivement à vos blancs tout en mélangeant au batteur, juste ce qu’il faut pour que la mousse soit homogène mais pas plus. En mélangeant trop, vous risqueriez de faire retomber la mousse et d’obtenir une soupe. Dès que le mélange est prêt, placez la préparation au réfrigérateur pour au moins 3h afin de lui permettre de figer.

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