Nos conseils pour réussir son barbecue

Gigot, poulet et côte de boeuf… Parce qu’on adore les viandes conviviales, XXL et gourmandes, tous nos conseils pour réussir leur cuisson.

Saler quand il faut

Avant ou après la cuisson ? Quel dilemme ! Avant, le sel sale bien car il arrive à pénétrer dans la chair crue. Mais à cause de ses propriétés hydrophiles, il fait aussi sortir le sang. Ajouté après cuisson, il glisse sans bien se répartir sur la croûte grillée. Alors, on fait quoi ? Pour obtenir un salage uniforme et une belle croûte dorée, on sale les gros morceaux type gigot, côte de boeuf, poulet, épaule, travers de porc au moment de la cuisson (et pas 2 heures avant) car leur épaisseur les met à l’abri du dessèchement. En revanche, on sale après cuisson les pièces peu épaisses (côte d’agneau, brochettes…) car elles risquent de se déshydrater et de perdre leur jus.

Une cuisson al dente

A titre indicatif, on compte 1 h 10 de cuisson pour un carré d’agneau d’1,5 kg, et 20 minutes pour une côte de boeuf de 5 cm d’épaisseur. Pour ne pas se retrouver avec une viande crue à cœur et trop cuite sur les bords, on la sort du réfrigérateur et on la laisse à température ambiante au moins 1 heure avant de la griller. Moins il y a d’écart de température (passage du grand froid au grand chaud), plus les fibres sont détendues, homogènes à la cuisson et mœlleuses. Ensuite, on prépare un feu adapté à la taille de la pièce de viande pour avoir assez de braises jusqu’à la fin de la cuisson. On chauffe la grille avant de déposer la viande en la positionnant d’autant plus haut que le morceau est gros. On attend ensuite la formation d’une croûte bien dorée pour le retourner et réguler la cuisson. Et on utilise toujours une pince, pas une fourchette qui pique les chairs et laisse sortir le jus.

Poivre et marinade, la bonne technique

On met toujours le poivre après cuisson (quelle que soit la taille du morceau), car il devient âcre et ne développe pas tous ses arômes quand il est chauffé à haute température. Même chose pour les herbes aromatiques (thym, sarriette, romarin) et les épices qui perdent leurs saveurs sur feu vif. On les parsème sur les viandes au moment de servir ou on les incorpore dans une sauce. Les marinades à base d’huile, de citron, de fenouil, d’ail et d’épices se poivrent mais ne se salent pas (en raison des propriétés hydrophiles du sel). Elles parfument et attendrissent les chairs, à condition d’y plonger les viandes au moins 12 heures avant la cuisson.

Le temps de repos

Après la cuisson, le jus et les sucs ont tendance à tous se concentrer au milieu de la pièce de viande, ce qui durcit les chairs et les rend moins goûteuses. Pour permettre au sang de bien se répartir et obtenir une viande tendre, on la laisse reposer 10 à 15 minutes (on dit aussi autant de temps qu’elle a cuit) sur une planche en bois, recouverte d’une feuille de papier aluminium et d’un torchon pour qu’elle reste bien chaude et parachève sa cuisson.

Article paru dans le numéro Hors Série Femme Actuelle « 135 recettes plein soleil » de juin 2021

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