ONA At Home, le meilleur service de chef à domicile | Vogue Paris

Toque de talent, menu sur-mesure, carte des vins qui fourmille de pépites, art de la table de bon goût… ONA At Home révolutionne le concept du chef à domicile. 

Avec ONA, Luca Pronzato (ex Noma à Copenhague) a pour habitude de piloter une série de restaurants, aussi éphémères qu'innovants, à travers le monde. Fatalement limité durant le confinement, il imagine cette année, deux nouveaux projets. Avec au printemps dernier, un panier contenant des beaux produits pour réaliser des recettes de chefs. Puis cet automne, ONA at Home, un concept visant à upgrader l'idée commune que l'on se fait du chef à domicile. L'occasion d'en apprendre un peu plus avec lui. Rencontre. 

ONA At Home, le nouveau service de chefs à domicile de Luca Pronzato 

© The Social Food

Comment est né le projet ONA at Home?
Luca Pronzato: “C'est une nouvelle approche plus décomplexée et plus sur-mesure de l'expérience du chef à domicile. Le contexte sanitaire actuel nous a poussé à nous renouveler. D'abord en imaginant ONA Le Panier qui nous a permis de faire un premier pas vers le domicile de nos convives. Désormais avec ONA at Home, nous proposons l’expérience holistique d’un restaurant éphémère ONA chez soi.”

Quel est la spécificité des restaurants ONA? 
“Les restaurants ONA sont des restaurants éphémères et itinérants (ou plus couramment appelé pop-ups). L’origine du mot ONA c est la ‘vague’ en catalan. Et le nom vient de l’expression catalane « venir par vague ». Toujours différentes, elles ne se répètent jamais. Avec l'envie de proposer une expérience unique, de haute gastronomie, à nos convives quelque soit l’endroit où ils se trouvent dans le monde. Les restaurants ONA s'implantent dans des lieux insolites de façon temporaire. Leur durée varie d’une semaine à 6 mois. Le lieu change aussi. On réalise aussi bien un restaurant devant une plage portugaise (ONA at the Beach), que dans un ancien réservoir d’eau à Bâle en Suisse (BASEL ON FIRE) ou encore dans appartement avec terrasse et vue imprenable sur Paris, (ONA L’Appart). Quant à notre prochain restaurant, il sera au Mexique sur le toit du nouvel hôtel du Grupo Habita à Mexico City (ONA Le Toit)."

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Comment se déroule une soirée typique d'ONA AT HOME?
“Les hôtes qui nous sollicitent sont invités, en amont, à échanger avec nous sur leurs attentes et leurs envies. Puis nous créons ensemble l’expérience la plus adaptée pour eux et leurs convives. Ensuite ONA s'occupe de tout : de la sélection du chef parmi notre communauté de talents, la création du menu sur-mesure, en proposant aussi une liste de vins à l'avance et/ou un accord mets-vins, du service mais aussi de l'ambiance (de l'art de la table aux arrangements floraux jusqu'à la playlist si souhaité). Nous souhaitons que l'expérience soit la plus immersive et holistique possible pour les convives. Ensuite chacun passe à table et la magie opère…”

Pensez-vous, qu'en cette période trouble, les dîners privés pourront un jour remplacer les restaurants? 
“Moi-même, étant un fervent amateur de sortie aux restaurants, je ne pense pas (et je ne le souhaite surtout pas). L’expérience à domicile ONA AT HOME a été pensée comme une alternative pour répondre à une demande dans un contexte spécifique. Certes, notre volonté est de désacraliser les dîners privés de chefs à domicile. Mais toujours dans l’esprit de venir compléter les envies de dîners dehors. Et cette idée de complémentarité est cruciale pour nous. D'ailleurs, la plupart de nos chefs proposés via ONA at HOME ont eux-même leur propre restaurant (que nous adorons!).”

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Quels sont les chefs qui participent à ONA AT HOME?
“Les chefs de la communauté ONA font partie d’une nouvelle garde de talents culinaires. Ils sont incités à mettre en avant leur créativité. Mais nous travaillons, également, avec des chefs plus institutionnels selon les demandes de nos convives. Notre communauté est diverse et variée, et surtout internationale. C'est l'avantage d'organiser des événements ONA AT HOME à l’étranger où nous travaillons avec des chefs locaux.”

Et les sommeliers? 
“J’ai été épris des vins vivants très tôt. J’ai eu la chance de faire ma première vinification chez Anselme Selosse à 18 ans en Champagne. J'ai ensuite poursuivi des études de sommellerie avec un Master of Science à la Sup’Agro de Montpellier. Puis j'ai fait un tour du monde avec les étudiants et les professionnels de ma promotion. Du coup, je travaille moi-même sur la carte des vins pour toutes les expériences ONA avec Chrislain Medina, notre Responsable ONA At Home et sommelière. Quand nous ne faisons pas appel à des jeunes sommelier(e)s de talents.”

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Un menu idéal pour un dîner d'automne selon vous?
“La saisonnalité est au coeur de nos engagements envers nos producteurs et donc au coeur de nos menus. Nous travaillons avec des petits producteurs d’exception depuis le début de l’aventure ONA comme Terroirs d’Avenir, Sylvain Erhardt, Tom Saveurs ou encore les épices Shira. Un chef qu’il me plait de citer pour cet automne, serait Luis Miguel du Clown Bar. Nous avons déjà réalisé plusieurs événements ONA AT HOME, avec lui. Il est notamment reconnu pour son ris-de-veau avec réduction de pois chiche.”

Un bon vin nature?
“Difficile de n’en citer qu’un! Pour un blanc, le Noel de Montbenault de Richard Leroy 2011. Pour un rouge : le Poulsard de Domaine des Murmures 2017. Pour des bulles, la cuvée Bistrøtage du vigneron Champenois Charles Dufour. Last but not least, pour un orange : la macération de Vivanterre, le vin de la créatrice Rosie Assoulin, fait par mon ami et vigneron Patrick Bouju, qui est également le préféré ma copine en ce moment.”

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Vous proposez également de trouver des lieux? Pouvez-vous nous donner quelques exemples?
“Nous avons accès à des lieux inédits pour vivre l’expérience ONA at Home ‘Hors les Murs’. Ces lieux sont prévus pour les convives qui préfèrent sortir de leur domicile, tout en restant dans un cadre privé. Nous proposons alors des appartements atypiques, des jardins ou des terrasses, mais aussi des lofts industriels … Ces expériences se prêtent bien aux groupes de plus grande taille, mais toujours en gardant la touche et l’ambiance ONA!”

Qui sont les céramistes qui réalisent l'art de la table?
“Nos hôtes ont le choix d'utiliser leur propre vaisselle ou notre sélection de céramiques et d’argenterie vintage. Parmi les céramistes avec lesquels nous aimons travailler : Judith Lasry, Studio Neves, Ann-Sofie Gelfius ou encore Amandine Richard, et pour les verres toujours Zalto!”

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3 personnalités réelles ou fictives avec lesquelles vous rêveriez de dîner?
“Julian Casablanca, Hemingway et Ferran Adria.”

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