Trop liquide, trop épaisse, grainée : nos astuces imparables pour rattraper une crème pâtissière

Choux, tartes, mille-feuilles… maîtriser l’art de la crème pâtissière est indispensable pour préparer bon nombre de nos desserts préférés. Mais comment faire quand la texture obtenue n’est pas celle désirée ? Hors de question de la jeter, il existe heureusement bien des façons de la rattraper.

Utilisée telle qu’elle dans les choux ou les éclairs, la crème pâtissière est aussi la base de nombreuses autres crèmes : mousseline, chibouste, frangipane, diplomate… Autant de raisons de savoir préparer ce classique de la pâtisserie française ! Rien de bien sorcier, mais attention à respecter toutes les étapes à la lettre, sous peine de se retrouver avec une crème trop liquide, trop épaisse ou grainée. Dans ces cas-là, pas de panique, quelques ajustements suffisent à obtenir une texture parfaite. On vous explique comment faire.

Ma crème pâtissière est trop liquide

Pourquoi ? La crème pâtissière n’est pas assez cuite. Trop liquide, elle risque d’humidifier pâtes à choux et pâtes feuilletées. Elle ne se tient pas et risque de s’échapper pendant la cuisson de vos tartes et éclairs.

La solution : replacez-la quelques minutes sur le feu pour qu’elle épaississe. Si la texture ne vous convient toujours pas, mélangez une cuillère à café de maïzena dans un fond de lait froid, puis ajoutez à la crème, en continuant à la cuire quelques minutes.

Ma crème pâtissière est trop épaisse

Pourquoi ? La crème pâtissière est trop cuite, ou les quantités non respectées. Selon la marque de fécule utilisée, le pouvoir d’absorption peut être plus ou moins fort, et le poids des œufs – très variable – peut aussi déséquilibrer la texture finale.

Attention, la crème pâtissière épaissit en refroidissant. Lorsque vous la retirez du feu, elle ne doit donc pas être trop compacte. Une crème trop épaisse risque d’être désagréable et d’apporter de la lourdeur en bouche. Si vous n’arrivez pas à la rattraper, elle reste toutefois plus facile à utiliser qu’une crème trop liquide et peut même être dégustée…à la cuillère.

La solution : hors du feu, ajoutez du lait froid petit à petit, tout en mélangeant jusqu’à obtention de la texture désirée.

Ma crème pâtissière est grainée

Pourquoi ? Après avoir chauffé le lait, vous devez y ajouter progressivement le mélange jaune d’œufs-sucre-maïzena. S’il n’est pas bien incorporé, des grumeaux peuvent se créer.

La solution : filtrez la crème pâtissière au chinois ou au tamis. Pas suffisant ? Un petit coup de mixeur plongeant et le tour est joué.

Notre recette inratable de crème pâtissière

Maintenant que vous connaissez toutes nos astuces, il ne vous reste plus qu’à tester notre délicieuse recette !

Les ingrédients de la recette :

  • 25 cl de lait
  • 3 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 25 g de maïzena
  • 1 gousse de vanille

Les étapes de préparation :

  1. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur.
  2. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. Incorporez la fécule tamisée.
  4. Retirez la gousse de vanille puis versez le lait bouillant sur les œufs, tout en fouettant.
  5. Reversez le mélange dans la casserole.
  6. Laissez cuire 6 à 7 minutes, en tournant à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que le mélange prenne une consistance crémeuse.
  7. Laissez refroidir avant utilisation.

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