Un été dans les Pouilles, auprès de la cuisinière et céramiste Giorgia Goggi

C’est peu de dire qu’on est tombé sous son charme. On la suivait depuis quelque temps avec délice au fil des créations de plats qu’elle postait sur Instagram, faisant un usage délicat et toujours inspiré d’un réseau social qu’elle utilise comme le journal qui documente le temps qui passe, les saisons, les ressources qu’offrent le potager, le verger et la mer. 

Trouver et exprimer sa voix

Giorgia Goggi vit en symbiose avec les éléments dans un écosystème qui lui ressemble. La terre racée des Pouilles, généreuse et sauvage. Qui ne se dévoile pas au premier coup d’œil. La jeune femme, née à Milan en 1989, est arrivée à la cuisine par la force des évidences et l’envie d’exprimer sa voix.

“J’ai grandi dans une famille où l’expression de soi par un biais créatif était une valeur importante. Enfants, nous étions incité·es à peindre sur les murs, transformer les pièces de la maison en cabanes, faire du vélo à l’intérieur”, s’amuse-t-elle. Les repas étaient sacralisés, autant par la célébration des mets préparés que par le temps passé ensemble. 

Cuisinière autodidacte, formée aux magazines et livres culinaires que sa mère accumulait, elle a commencé par travailler comme assistante styliste de mode. Une expérience qui la laisse sur sa faim et qui détermine ce qui sera son voyage sans retour, la cuisine.

Elle décide alors de faire un stage dans un restaurant. “J’ai passé des mois chez un chef japonais à Milan, le seul qui a bien voulu de moi, à nettoyer des crevettes et des anchois, à mélanger de la poudre de wasabi et à plier des feuilles d’algue nori. Objectivement, ce n’était pas passionnant mais j’étais comblée !” Cette familiarisation avec l’exigence japonaise, ajoutée à ses expériences formatrices chez Relæ à Copenhague et Maos à Londres, ont façonné la personne qu’elle est.

“J’ai été au contact d’un monde dont les valeurs cardinales, outre le travail et l’engagement, sont l’équité et la bienveillance.” Une parole rare et rassurante dans un milieu culinaire plutôt frappé du sceau de la dureté des rapports humains.

"Un rêve" et un engagement

En 2017, un e-mail lui parvient de la Masseria Moroseta, alors qu’elle est en voyage en Inde, pour lui proposer de piloter la cuisine de la propriété le temps de la saison d’été. “Je n’en revenais pas que les planètes soient à ce point alignées. S’offrait à moi un immense champ des possibles : travailler dans un lieu magnifique au contact avec un jardin nourricier, pouvoir m’exprimer avec des ressources puisées au plus proche de la terre. Un rêve.”

Quatre ans plus tard, elle y est toujours. Et vit une histoire d’amour sans nuage avec les premières fraises du jardin, les poissons de la petite pêche artisanale de la région, les tomates du marché. “Je passe autant de temps à observer le vivant, les couleurs changeantes des saisons, les saveurs qui évoluent au fil des jours. Quand on a la chance d’être le témoin de la magie de la nature, on s’engage physiquement et moralement à la préserver et en exprimer la vérité.”

Quand on a la chance d’être le témoin de la magie de la nature, on s’engage physiquement et moralement à la préserver et en exprimer la vérité

Son approche de la cuisine est celle d’un état de questionnement permanent. Elle œuvre pour ne rien jeter, travailler en symbiose avec des paysan·nes engagé·es, et effectue des recherches sur les semences anciennes et endémiques aux Pouilles afin de restaurer le lien à la terre que l’agriculture intensive a mis à mal.

Dans la cohérence de son désir holistique, elle crée ses céramiques avec les artisan·nes de Grottaglie. La forme rejoint le fond et magnifie les plats désormais signature qu’elle nous livre, photographiés par son amie Letizia Cigliutti.

Ajo blanco, comme un velouté immaculé ponctué de touches de tomates et de fruits rouges, seiches comme des nouilles udon caressées par le végétal, poissons des côtes pensés à la japonaise, galettes généreuses garnies de fruits du verger. Une signature sensible et fascinante.

Ajo blanco, tomates, fruits rouges

 Pour 6 personnes.

  • Pour la soupe ajo blanco 

250 g de pain au levain rassis, sans croûte, coupé en gros morceaux, 150 g d’amandes mondées, 150 g de lait d’amande non sucré, 150 g d’eau, 2 gousses d’ail confites, 45 g de vinaigre de xérès, 150 g d’huile d’olive, 10 g de sel naturel.

  • Pour le mélange tomates fruits rouges

350 g de tomates cerises de couleurs et tailles diverses, 175 g de fruits rouges (de préférence framboises, groseilles rouges et blanches), 1 petit bulbe de fenouil, 2 oignons nouveaux, 1 gousse d’ail (optionnel), huile d’olive, fleur de sel + poivre blanc, marjolaine fraîche (ou autre herbe de saison), sumac.

  • Pour la soupe 

Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer une nuit au frais. Le lendemain, mixer au robot à vitesse lente, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et brillante. Ajouter un peu d’eau si le résultat est trop épais. Goûter et rectifier l’assaisonnement avec du vinaigre ou du sel supplémentaire si nécessaire. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

  • Pour le mélange tomates fruits rouges

Porter une petite casserole d’eau à ébullition. Avec un couteau à la lame bien aiguisée, entailler – peu profondément – la base de chaque tomate en formant un X. Blanchir les tomates à l’eau bouillante pendant 5 secondes, puis les plonger dans un bol d’eau glacée. Laisser refroidir quelques minutes puis peler les tomates. Hacher finement les oignons, peler et écraser la gousse d’ail.

Ajouter aux tomates (la quantité d’ail est à ajuster en fonction des goûts, on peut même ne pas en mettre). Assaisonner généreusement avec l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre. Laisser mariner 30 min. Détailler finement le fenouil à la mandoline. 

Répartir la soupe dans six bols bien froids. Disposer joliment les tomates cerises, les fruits rouges, le fenouil, les feuilles de marjolaine. Verser un filet d’huile d’olive et ajouter une pincée de sumac.

Maquereau, aguachile, concombre

Pour 6 personnes.

6 filets de maquereaux frais, 150 g de sel, 300 g de vinaigre de riz, 5 g de baies de genièvre, thym, estragon.

  • Pour l’aguachile au concombre

2 concombres, ½ oignon nouveau, 150 g de tomates vertes, 1 petit piment jalapeño, 2 citrons verts, 1 bouquet de coriandre fraîche, sel, poivre du moulin.

  • Pour le dressage

1 petit concombre de jardin, 1 bouquet de menthe fraîche, huile d’olive

  • Pour le maquereau

Saler généreusement le poisson avec le sel, disposer les filets en une seule couche sur un plateau ou une assiette et réfrigérer 2 heures à découvert. Rincer les filets à l’eau froide, sécher en tapotant avec du papier absorbant. Les disposer dans un plat, couvrir de vinaigre de riz, de baies de genièvre rapidement torréfiés dans une poêle antiadhésive sans matière grasse et d’herbes aromatiques.

Couvrir de film alimentaire et laisser mariner pendant 45 min. Décoller la peau à la main ou au couteau pointu, en faisant attention à ne pas déchirer la chair. Détailler chaque filet en 4 morceaux. Réserver.

  • Pour l’aguachile

Couper les concombres et les tomates en gros morceaux. Presser le jus de citron vert. Hacher les feuilles et les tiges de coriandre. Mélanger tous les ingrédients de l’aguachile dans un robot jusqu’à ce qu’une purée lisse se forme. Ajouter un peu d’eau si elle est trop épaisse. Goûter et assaisonner avec du sel et du poivre. Passer à l’étamine pour obtenir un liquide clair et transparent.

Réserver au frais. Disposer sur chaque assiette 4 morceaux de maquereau, arroser d’aguachile et garnir de fines tranches et de cubes de concombre, de menthe fraîche et d’huile d’olive.

Tortellini, bouillon dashi au safran, beurre noisette à l’ail

Cette recette requiert l’utilisation d’une machine à pâtes. Pour 6-8 personnes.

  • Pour les pâtes

420 g de farine T55, 3 petits œufs, 6 jaunes d’œufs, 1 c. à s. d’huile d’olive.

  • Pour la farce

250 g de ricotta bien égouttée,100 gr de mascarpone, 70 g de parmesan râpé, 2 c. à s. d’herbes hachées (marjolaine, menthe, thym, sauge), le zeste d’un citron bio, 1 petit œuf, sel, poivre.

  • Pour le bouillon dashi

(À défaut, on peut acheter des préparations de bouillon dashi dans les épiceries japonaises.) 2 l d’eau, 1 tête d’ail, 1 poireau, 50 g d’algues kombu séchées pour dashi, 60 g de copeaux de parmesan, 2 g de pistils de safran, huile d’olive, sel.

  • Pour le beurre noisette à l’ail

150 g de beurre, 4 gousses d’ail.

  • Pour le dressage

1 filet de jus de citron, zeste de citron, poivre.

  • Pour les pâtes

Mélanger les jaunes, les œufs, la farine et l’huile dans la cuve d’un robot avec les mains jusqu’à ce qu’une pâte rugueuse se forme. Pétrir au robot jusqu’à ce que la pâte soit homogène et élastique, environ 8 min. Cette préparation peut se faire intégralement à la main mais ce sera plus long. Transférer la pâte sur le plan de travail et pétrir à la main, en étirant et pliant plusieurs fois, jusqu’à ce que la pâte soit très lisse. Couvrir la pâte d’un film alimentaire et laisser reposer au moins 1 heure.

  • Pour la farce

Passer la ricotta au tamis pour éliminer les grumeaux. Mélanger tous les ingrédients de la farce en travaillant avec un fouet jusqu’à ce que l’ensemble soit bien mélangé. Goûter et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Disposer la farce dans une poche à douille (ou utiliser un sac à congélation dont on découpe une pointe aux ciseaux). Réserver au frais. Régler la machine à pâte au réglage le plus épais ; saupoudrer légèrement de farine.

Diviser la pâte à pâtes en 5 morceaux. Travailler un morceau à la fois (garder la pâte restante bien enveloppée dans du film alimentaire). Aplatir la pâte en un rectangle étroit avec un rouleau à pâtisserie, passer à la machine. Plier la pâte en 3 et recommencer l’opération. Ajuster le réglage de la machine et recommencer l’opération jusqu’à ce que la pâte soit fine, au point de voir l’ombre de votre main en transparence derrière la pâte.

Ce travail peut être effectué au rouleau à pâtisserie jusqu’à l’obtention d’une pâte de 2 mm d’épaisseur. Découper des disques à l’emporte-pièce d’un diamètre de 5-6 cm. Disposer 1 c. à c. de farce au centre de chaque disque. Passer un doigt mouillé sur le pourtour de chaque disque. Replier la pâte pour former une demi-lune et rapprocher les deux coins pour former un bonnet. Appuyer fermement pour sceller.

Réserver sur une plaque de cuisson farinée.

  • Pour le beurre noisette à l’ail

Chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse, puis brunisse. Couper le feu, ajouter l’ail pelé et haché, laisser infuser 15 min puis filtrer.

  • Pour le bouillon dashi

Faire bouillir l’eau dans une casserole, ajouter les algues et laisser infuser une demi-heure hors du feu, puis passer au tamis. Préchauffer le four à 180 °. Hacher grossièrement l’ail pelé et les poireaux, assaisonner légèrement d’huile d’olive et d’une pincée de sel. Cuire au four sur une plaque de cuisson pendant 20 min jusqu’à ce que le mélange soit doré.

Ajouter cette garniture et le parmesan au bouillon. Porter à ébullition et cuire à petits bouillons pendant 3 heures. Ajouter le safran, laisser infuser 15 min, passer au tamis et réserver jusqu’à utilisation.

  • Pour le dressage

Cuire les tortellini dans une grande casserole d’eau bouillante salée, en mélangeant de temps en temps, 3 min environ. Égoutter, puis disposer dans un bol avec 2 c. à s. de beurre noisette. Mélanger délicatement. Répartir dans 6 bols et couvrir de bouillon dashi chaud. Assaisonner avec un filet de jus de citron, du zeste de citron fraîchement râpé et du poivre.

Seiche, petits pois, fèves

Pour 6 personnes.

6 petites seiches.

  • Pour les légumes

250 g de petits pois frais, 100 g de fèves fraîches décortiquées, 1 échalote, coupée en petits dés, tasse de vin blanc, 30 g de beurre.

  • Pour la finition

huile d’olive, oxalis, fleurs de ciboulette, 1 citron bio, fleur de sel.

Nettoyer les seiches, ôter les tentacules et toutes les membranes internes. Ouvrir dans la longueur de façon à ce qu’elles soient parfaitement plates. Superposer 3 ou 4 couches de seiche pour créer une épaisseur de quelques centimètres. Disposer dans un sac à congélation et passer au congélateur pendant 30 min. Détailler les seiches encore congelées avec un couteau aiguisé de façon à réaliser des lanières de 2 mm d’épaisseur. Faire décongeler au réfrigérateur.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre. Quand il commence à mousser, ajouter l’échalote et laisser cuire 5 min jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajouter les pois et les fèves, assaisonner de sel et de poivre. Cuire à feu moyen pendant 4 min. Ajouter le vin blanc, laisser évaporer pendant 1 min. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver. Assaisonner les seiches de jus de citron, fleur de sel et huile d’olive. Disposer un peu de seiche dans 6 bols ou assiettes creuses. Garnir du mélange petits pois-fèves, d’oxalis et de fleurs de ciboulette.

Tarte au citron, fruits rouges et basilic

Pour une tarte de 24 cm.

  • Pâte à tarte

150 g de beurre à température ambiante, coupé en petits cubes, 150 g de sucre, 50 g d’œuf (environ 1 œuf), 250 g farine, 2 g de levure chimique, 1 gousse de vanille, zeste de citron, pincée de sel.

  • Pour la crème de citron

135 g de jus de citron, 125 g de sucre, 130 g d’œufs (environ 2,5), 200 g de beurre pommade, 2 g de gélatine, un petit bouquet de basilic, zeste de 3 citrons.

  • Pour la garniture

100 g de confiture de fraises-rhubarbe, 250 g de fruits rouges mélangés (groseilles, myrtilles), 100 g de fraises, quelques petites feuilles de basilic.

Préparer la pâte à tarte. Mettre dans le bol d’un robot le beurre, le sucre, une pincée de sel, les graines d’une demi-gousse de vanille et le zeste d’un citron. Travailler au robot à vitesse lente jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter l’œuf légèrement battu. Toujours à vitesse lente, ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, mélanger jusqu’à ce qu’une pâte molle et uniforme se forme. Mettre la pâte sur le plan de travail et la couvrir de papier sulfurisé.

Abaisser au rouleau à pâtisserie puis disposer sur un disque de 15 cm de diamètre. Couvrir et réserver au frais pendant quelques heures. Sortir la pâte, la laisser ramollir pendant 5 min avant de l’étaler sur une épaisseur de 4 mm. Transférer dans un moule à tarte. Presser délicatement la pâte pour l’ajuster. Couper les bords à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Réserver pendant 15 min. Préchauffer le four à 170 °.

Piquer le fond de tarte à la fourchette. Tapisser avec un disque de papier sulfurisé qui doit couvrir les bords. Remplir d’un poids (haricots secs ou autre). Cuire au four pendant 15 min jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée. Ôter les poids et le papier sulfurisé. Baisser la température du four à 160 °.

Remettre au four et cuire encore 12 min. Étaler la confiture et remettre au four encore 4 min. Cela crée une “couche imperméable” qui permet à la tarte de rester croustillante.

  • Pour la crème de citron

Tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide pendant 5 min, égoutter et réserver. Dans une petite casserole, mélanger le jus de citron, le zeste de citron et le basilic. Chauffer doucement et laisser infuser, à couvert, pendant 15 min. Filtrer et réserver. Dans une casserole à fond épais, mélanger les œufs, le sucre et une pincée de sel ; bien battre avec un fouet. Ajouter lentement le jus de citron chaud et bien mélanger.

Cuire à feu moyen-doux pendant quelques minutes. Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger pour la dissoudre. Transférer dans un bol et incorporer le beurre au fouet. Battre jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Laisser refroidir pendant 6 heures.

  • Pour l’assemblage

Transférer la crème de citron dans une grande poche à douille. Placer le fond de tarte cuit sur une assiette de service. En commençant par les bords, garnir généreusement le fond de crème de citron. Disposer les fruits rouges et les fraises découpées selon votre goût. Parsemer de quelques feuilles de basilic. Réserver 2 heures au frais avant de servir.

Galette pêche, abricot, lavande

Pour 6 personnes.

  • Pour la pâte

180 g de farine, 35 g de farine d’épeautre complète, 25 g de poudre d’amande, 15 g de sucre complet, 110 g de beurre coupé en petits cubes, 30 g de lait, 30 g de yaourt, 5 g de vinaigre de cidre, 3 g de fleurs de lavande séchée, pincée de sel.

  • Pour la garniture

100 g de confiture d’abricot, 3 pêches moyennes (pas trop mûres), 60 g de beurre, le jus d’un citron, 30 g de sucre complet, 1 jaune d’œuf

  • Pour la pâte

Écraser grossièrement au pilon dans un mortier les fleurs de lavande avec une c. à s. de sucre. Dans un bol, mélanger les farines tamisées, le sucre de lavande, le sel et la poudre d’amande. Ajouter le beurre et travailler avec les doigts jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Dans un autre bol, fouetter ensemble le lait, le yaourt, le vinaigre et quelques c. à s. d’eau.

Assembler les deux préparations et mélanger à la spatule. Ajouter une c. à s. d’eau si le mélange paraît trop sec. Façonner un disque de 2 cm d’épaisseur au rouleau à pâtisserie. Recouvrir de film alimentaire et réserver au frais pendant 2 heures.

  • Pour la garniture

Faire mousser le beurre dans une casserole à feu moyen. Retirer du feu, filtrer et laisser refroidir à température ambiante. Laver les fruits et les couper en deux avant de les détailler en fines tranches. Arroser d’un peu de jus de citron pour éviter qu’elles ne s’oxydent. Réserver. Préchauffer le four à 180 °.

Laisser reposer la pâte 5 min à température ambiante. Transférer sur le plan de travail légèrement fariné et abaisser au rouleau de façon à obtenir un disque de 28-30 cm de diamètre. Disposer le disque sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Si la pâte paraît trop molle, la passer 10 min au réfrigérateur.

Laisser 7 cm de bordure vide et piquer le reste de la surface à la fourchette. Étaler la confiture d’abricots en une couche uniforme en laissant les bords libres et disposer les pêches en les superposant légèrement. Badigeonner les fruits de beurre noisette. Replier délicatement les bords vers l’intérieur. Badigeonner de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Saupoudrer l’ensemble de sucre complet. Cuire au four pendant 35-45 min. La croûte doit être dorée et les pêches bien cuites.

Laisser refroidir au moins 45 min avant de servir avec de la crème fouettée ou de la glace.

Masseria Moroseta, le paradis blanc

À quelques kilomètres d’Ostuni, la Masseria Moroseta domine cinq hectares d’oliveraies. C’est une ferme contemporaine en pierre blanche, posée face à la mer Adriatique, aux épais murs voûtés qui gardent les secrets et la fraîcheur pendant la saison chaude.

Quatre grandes chambres, deux suites et cinq villas, des repas servis autour d’une grande table d’hôte, un ancrage dans une démarche écoresponsable, autant dans le sourcing des produits et les assiettes que prépare Giorgia Goggi que dans les matériaux utilisés, les panneaux solaires et le système d’isolation. Accessible en 30 minutes depuis l’aéroport de Brindisi.

masseriamoroseta.it

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